La collecte laitière se redresse légèrement, après un début de campagne laborieux. En décembre 2006, les livraisons étaient en hausse de 1 % par rapport à décembre 2005, selon l’Office de l’élevage. Mais le retard par rapport à la référence nationale, estimé à 500 000 t, ne pourra vraisemblablement pas être comblé avant la fin de la campagne. « Pour y parvenir, la collecte hivernale devrait bondir de 8 % par rapport à son profil normal », explique l’Institut de l’élevage. Peu probable. Le déficit risque donc d’être au moins aussi important que lors de la campagne dernière. Dans l’Union européenne, la collecte progresse également, après avoir débuté la campagne au ralenti. Ce qui ne freine pas pour autant la hausse des produits industriels, qui connaissent une embellie depuis le milieu de l’année 2006, portés par une consommation mondiale forte. Les cotations des protéines laitières atteignent des sommets et le marché des produits de grande consommation se développe.
Avant une année 2006 porteuse pour les productions industrielles de produits laitiers, l’année 2005 s’était avérée plus « morose », observe le ministère de l'Agriculture dans le numéro de janvier 2007 d’Agreste, sa publication statistique. Les fabrications de lait conditionné ont reculé de 2,5 % et celles de beurre ont quasiment stagné (-0,9 %). La production de crème fraîche s’est repliée en raison d’une baisse de moitié des exportations. En revanche, les crèmes allégées ont bénéficié d’une meilleure conjoncture. Quant aux fromages AOC, ils ont tiré leur épingle du jeu. Les fabrications de fromages au lait de vache ont diminué de 1,1 % en 2005 alors que celles de fromages de chèvre, très prisés du public, ont progressé de 4,2 %. En vingt ans, les fabrications de produits frais ont doublé, avec notamment une progression constante pour les fromages de chèvre et de brebis.
Au niveau de la production, les livraisons de lait ont atteint 22,7 milliards de litres en 2005, en progression de 2 % sur celle de 2004. Il s’agit d’une amélioration en « demi-teinte » seulement, puisque pour 2006, la collecte a de nouveau reculé. Elle devrait être inférieure à celle de 2005 (-2,4 % sur 11 mois, dernières données disponibles par l’Office de l’élevage). Agreste souligne par ailleurs que la collecte 2005 était restée en dessous du quota national, malgré de bonnes disponibilités fourragères. La revue du service statistiques du ministère explique cet état de fait par la régression du nombre de producteurs, tombé sous la barre des 100 000 en 2005, soit trois fois moins qu’en 1986 et six fois moins qu’en 1975. L’effectif de vaches laitières a diminué de son côté, passant sous les 4 millions de têtes, soit une réduction de 2,5 millions de têtes en vingt ans. La concentration de l’industrie laitière s’est quant à elle poursuivie, avec 589 établissements en 2005 contre 607 en 2004 et 1 424 en 1985.
