« La mauvaise réputation des nitrates est-elle justifiée ? » Dans un hors-série consacré à « 100 réponses de la science aux questions de la vie », Science et Vie réitère que ces nutriments sont « bénéfiques pour l'homme ». Mais il fait un distinguo vis-à-vis de l'environnement, soulignant en fin d'article, mais de manière peu développé par rapport aux aspects santé, que « l'effet délétère des nitrates sur les éco-systèmes est indéniable ».
« La comparaison entre les risques et les bénéfices de leur consommation tourne franchement à leur avantage », écrit le magazine qui souligne que de nombreux chercheurs leurs prêtent à présent « de grandes vertus médicales ». A cela une explication majeure : leur rôle de précurseur dans l'organisme de l'oxyde nitrique (NO), une molécule aux vertus protectrices sur la plan cardio-vasculaire (vasodilatatrices, anti-agrégation plaquettaires, anti-thrombose, anti-AVC etc). L'article pointe du doigt les contradictions flagrantes entre la norme de 50 mg/l dans l'eau de boisson, la recommandation de ne pas dépasser quotidiennement 3,7 mg par kg (soit 222 mg pour une personne de 60 kg) et par ailleurs le discours des autorités médicales encourageant la consommation de légumes , certains comme les épinards en étant naturellement perclus (5.000 mg/kg, soit 250 mg pour une portion de 50 grammes) ! L'autre fait troublant soulevé par le magazine, c'est que « notre corps fabrique ses propres nitrates, en quantités équivalentes à celles apportées par l'eau ou l'alimentation ».
