Près de 44% du prix d'une tranche de jambon va au distributeur, a relevé mardi l'Observatoire des prix et des marges, organisme chargé d'étudier la formation des prix et d'évaluer notamment les marges réalisées par la grande distribution.
Avec cette étude, menée sur sept ans (2001-2007), les pouvoirs publics veulent répondre à la colère grandissante des agriculteurs qui ont dénoncé à plusieurs reprises le manque de transparence des prix pratiqués par les grandes surfaces, alors qu'eux-mêmes sont confrontés à une baisse de leurs revenus.
Sur 10 euros dépensés par le consommateur pour acheter du jambon blanc en libre-service ou à la coupe, 4,40 euros reviennent au distributeur sous forme de marge brute alors que seulement 1,67 euro va au producteur, selon cette étude diffusée sur le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Toujours sur ces 10 euros, 49 centimes reviennent à l'abatteur-découpeur et 2,91 euros à l'industriel charcutier-salaisonnier. Enfin, 52 centimes repartent vers l'Etat pour la TVA. Tous les professionnels de la filière doivent ensuite payer des charges sur les sommes perçues.
Après la hausse de 2001-2002, les marges de la distribution sur le jambon ont décru «nettement» avant de se relever en 2007, souligne l'Observatoire.
L'étude porte également sur les produits frais du porc. Elle montre que la grande distribution pratique des marges plus importantes sur le rôti, entre 1,50 et 3,25 euros le kilogramme, que sur les côtes de porc, de moins de 1 euro à 2,5 euros.
Pour les produits frais, l'étude porte sur près de 10 ans, depuis 2000 jusqu'au tout début de 2009. Elle montre que la distribution a «sensiblement» augmenté ses marges en 2001, alors que les consommateurs ont reporté leur demande sur les viandes blanches (porc, volaille) aux dépens de la viande bovine alors confrontée à l'épisode de la «vache folle».
La grande distribution a ensuite diminué ses marges «sans toutefois redescendre au niveau antérieur à 2001» avant de les réaugmenter en 2006-2008, toujours selon l'Observatoire.
En moyenne sur les douze derniers mois, sur 10 euros dépensés par le consommateur pour acheter du rôti ou des côtes de porc, 3,55 euros reviennent à l'éleveur, 1,09 euro à l'abatteur-découpeur et 3,51 euros au détaillant. Le solde (1,85 euro) revient en grande partie à l'Etat sous forme de la TVA.
L'Observatoire va désormais se pencher sur les prix du lait, puis en septembre sur les fruits et légumes.
Télécharger les documents publiés par la DGCCRF:
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Jambon/Observatoire des prix et des marges: graphiques et tableaux de résultats (279.50 Ko)
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Jambon/Observatoire des prix et des marges: méthodes de traitement des données, limites des résultats (100.24 Ko)
