Depuis 1997, le recul des fabrications de fromages au lait cru s'est accéléré, selon une étude publiée mercredi par le Service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère de l'Agriculture.
En 2007, les fabrications au lait cru sont inférieures de 5,8% à celles de 2006 et de 12% à celles de 1997. L'industrie fromagère privilégie la production au lait pasteurisé, moins coûteuse et moins contraignante. Tous secteurs confondus, les fabrications au lait pasteurisé gagnent 3,3% en 2007 par rapport à 2006 et 19% par rapport à 1997.
Les pâtes molles sont les plus sévèrement touchées, ayant perdu un quart de leur tonnage en dix ans. L'abandon du cahier des charges AOC pour le camembert par Lactalis et Isigny-Sainte-Mère en 2007 a eu un fort impact. Les deux opérateurs ont annoncé depuis leur intention de reprendre les fabrications au lait cru en 2009.
Dans le secteur des pâtes pressées cuites, l'emmental au lait cru accuse la plus forte baisse. Le comté, dont la production est entièrement sous AOC et au lait cru, se maintient à peine tandis que le beaufort, le gruyère et l'abondance au lait cru progressent timidement.
Les pâtes pressées non cuites s'en sortent mieux avec une progression de 3,2% en 2007, tirées vers le haut par les fromages sans appellation. Elles ont cependant reculé de 16% depuis 1997, alors que les fabrications au lait pasteurisé ont gagné 30% depuis 1997.
Dans l'ensemble des pâtes persillées au lait de vache, les fabrications au lait cru, déjà marginales, ont diminué de moitié entre 1997 et 2007.
L'érosion est plus limitée pour les fromages de brebis et de chèvre au lait cru.
