Fini les dénominations des morceaux de bœuf, de veau et d'agneau par des termes obscurs. Les rayons de boucherie en libre-service devront afficher un étiquetage simple dès le 13 décembre 2014.
Le projet, mené par les professionnels de la viande, est l'aboutissement d'une enquête ciblant les connaissances du consommateur sur les morceaux de viande. « Les gens citent en moyenne six muscles, et seuls 12 % sont capables d'en citer au moins dix, a constaté Dominique Langlois, le président d'Interbev, lors d'une conférence de presse au Carrefour d'Ivry-sur-Seine, le 3 décembre 2014. Dans l'anonymat d'un rayon de boucherie en libre-service, le consommateur a peu de lisibilité sur ce qu'il achète. »
L'interprofession met ainsi fin à vingt ans de dénominations anatomiques. Seuls quelques termes, a priori familiers, conservent leur nom. C'est le cas du filet, du faux-filet, du rumsteck, de l'entrecôte, de la côte, du gigot... Mais la semelle, le rond de gîte, le plat de mouvant, le bas de carré collier... sont balayés par le rôti, le steak, l'escalope, le pot-au-feu, la blanquette, le pavé...
Du potentiel de tendreté au mode de cuisson
Le potentiel de tendreté, pour les morceaux à griller ou à rôtir, et celui de moelleux pour les pièces à cuisson lente, font l'objet d'une évaluation allant de une à trois étoiles. Le mode de cuisson, à griller, à rôtir ou à mijoter, est aussi clairement indiqué. « Nous voulons éviter les déceptions, explique Gérard Cladière, directeur de la boucherie de Carrefour. Par exemple, il existe en viande de bœuf deux bavettes. Un jour, un client va acheter une bavette d'aloyau, très tendre. Satisfait, la semaine suivante il va prendre une bavette, mais de flanchet, qui est un morceau plutôt ferme. Il s'est trompé de bavette, ce n'était pas le même morceau. » Le consommateur lira désormais « bavette d'aloyau, trois étoiles, à griller » sur l'un, et « steak, une étoile, à griller » sur l'autre. Plus de confusion possible.
Interbev met gratuitement à la disposition des professionnels une série de documents techniques et promotionnels, disponibles sur la Base Pros Viandes.
