Les contrôles « ont fait apparaître, en distribution comme en restauration, un grand nombre d'anomalies par rapport à la réglementation relative à la traçabilité et à l'étiquetage de la viande bovine », indique la DGCCRF (1) dans un communiqué posté le 24 novembre 2014 sur son site internet.
L'enquête a ciblé particulièrement, selon les départements, les grandes et moyennes surfaces (GMS), les ventes directes, les ateliers de découpe ou les grossistes. L'application d'autres réglementations liées à la viande a ponctuellement été vérifiée : affichage des prix, tarage de la balance utilisée pour les transactions commerciales, bardage, nature des pièces de viande.
La DGCCRF a réalisé un total de 5.461 contrôles dans 4.798 établissements (dont 1.750 restaurants) qui ont donné lieu à 1.978 avertissements, 271 procès-verbaux et 61 mesures de police administrative.
En distribution, « une réticence à afficher une origine étrangère et une formation insuffisante aux logiciels de traçabilité » ont été mises en évidence par la DGCCRF. « Les mentions d'origine obligatoires des viandes n'étaient pas affichées correctement par 27,1 % des bouchers et 12,6 % des GMS. Il s'agit d'absences, d'erreurs ou de tromperies (y compris en détournant l'usage d'un logiciel, par report des poids d'un lot sur un autre). La réticence à afficher une origine étrangère demeure. Concernant la viande de veau, l'âge de l'animal – pourtant obligatoire – n'est que rarement indiqué. »
Manque de temps et de formation
Le taux d'anomalies relatives à la traçabilité s'élève à 10,8 % pour les boucheries et 15,2 % pour les GMS qui effectuent encore souvent du préemballage pour leur rayon de libre-service. Le manque de temps et le défaut de formation aux logiciels de traçabilité de personnels soumis à une forte rotation sont principalement en cause. La viande de réassort est généralement mal tracée. Il faut noter que « la traçabilité s'améliore quand le magasin crée un poste de responsable en qualité. »
« Certaines GMS enfreignent la réglementation relative à la dénomination des morceaux. Les muscles comme « la tranche », les abats de veau et le remplacement des dénominations par leur destination culinaire (osso bucco, bourguignon, etc.) appellent une vigilance particulière. »
Dans l'ensemble du secteur, le taux de suites pénales s'élève à 3,9 % pour anomalie de traçabilité et à 3,4 % pour anomalie d'étiquetage. Le taux moyen de rédaction d'un procès-verbal atteint 2,7 % pour les abattoirs, ateliers de découpe, commerces de gros, et établissements d'importation et de vente directe.
Scepticisme sur l'intérêt des clients pour l'origine du bœuf
Un avertissement a conclu 28,9 % des contrôles de restaurants, et un procès-verbal, 2,8 %. Le taux d'infraction diminue mais les restaurateurs – mal formés et mal informés dans ce domaine – méconnaissent largement la réglementation. La mention d'une origine qui varie souvent par recherche de prix bas est rarement mise à jour ; nombre de restaurants ne font mention que de l'« UE ». La DGCCRF fait état d'un « scepticisme des restaurateurs sur l'intérêt des clients pour l'origine du bœuf ».
La réglementation européenne adoptée à la fin de 2013 rendra « obligatoire l'indication des pays d'élevage et d'abattage des viandes de porc, d'ovin et de volaille à partir d'avril 2015 », rappelle la DGCCRF.
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(1) DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
