Le nez humain, une méthode à roder (Arip)

L'Association régionale interprofessionnelle porcine (Arip) a présenté, jeudi près de Rennes, les résultats de son étude sur la fiabilité de la méthode dite du « nez humain » pour trier les carcasses de mâles entiers susceptibles de développer des odeurs désagréables à la cuisson. Au-delà des chiffes, l'étude met en évidence l'importance du choix des testeurs olfactifs, de leur formation, de leur entraînement et de leur suivi.

Avec l'appui scientifique de l'Institut du porc (Ifip) et de l'Inra, l'Arip a sélectionné et formé 19 testeurs olfactifs parmi 35 postulants. Finalement, 15 d'entre eux ont travaillé sur les chaînes d'abattage des deux abattoirs participants, pour renifler 2.244 carcasses issues de 20 élevages de production et 3 de sélection.

Chaque carcasse a été testée entre 2 et 4 fois. L'Arip disposait donc de 6.814 notes. Elle a pu les comparer, pour 1.205 carcasses, aux résultats des dosages de la teneur en scatol et androsténone, les deux molécules responsables de l'apparition des odeurs désagréables qui sont stockées dans le gras des animaux.

Cette comparaison montre une grande disparité entre les testeurs. Et a conduit l'Arip à ne conserver les notes que de 7 d'entre eux, ceux dont les notes sont cohérentes avec les résultats des analyses chimiques. Au final, sur les 1.205 carcasses, 277 ont été mal jugées : 183 ont été jugées non odorantes à tort et 94 ont été jugées odorantes à tort.

« Dans l'absolu, l'idéal serait de pouvoir comparer les notes du nez humain avec la perception des consommateurs, complète Philippe Le Jossec, le président de l'Arip. Et d'avoir une méthode qui soit la même partout, qui soit objective et permette réellement de mettre de côté toutes les carcasses odorantes. Quelle que soit la méthode de tri utilisée, si demain on fait de la production de mâles entiers, il faudra aussi envisager une valorisation des carcasses présentant un risque d'odeurs car on en aura toujours. »

E.R.