Le 8 octobre 2015, lors des « Entretiens de l'observatoire de la formation des prix et des marges », le Groupe de recherche en économie mathématique et quantitative (Gremaq) et l'Institut du porc (Ifip) ont présenté une étude sur la substitution entre viandes. Leur objectif est d'observer comment les ménages font évoluer leurs achats face à une variation du niveau du prix d'un produit, [en l'occurrence la viande de porc, N.D.L.R.], toutes choses égales par ailleurs.
Pourquoi cette étude ? Parce que « le comportement alimentaire des Français est en pleine évolution, détaille le communiqué de presse de l'Observatoire. Dans l'univers des produits animaux, les substitutions peuvent être nombreuses, entre produits d'espèces différentes, entre morceaux, entre types de marques, entre circuits de commercialisation. Parmi les différents déterminants de la consommation, le prix occupe une place importante dans le choix des consommateurs. »
Les scientifiques ont conduit deux analyses. La première porte sur les produits frais issus du porc en hypermarchés, supermarchés, hard-discounts, et dans les circuits traditionnels. Son objectif est d'évaluer l'impact d'un écart du prix d'un morceau de porc frais dans un circuit donné. Bilan, le consommateur apparaît plus sensible au prix en hard-discounts que dans les autres circuits. Autre observation : l'acheteur de filet mignon, lorsque son prix grimpe, a davantage tendance à aller l'acheter dans un autre circuit que ceux de côtes ou de rôtis.
Les clients de la boucherie traditionnelle semblent davantage fidèles
Les clients de la boucherie traditionnelle semblent davantage fidèles. Quand le prix du produit qu'il recherche augmente, ils ont davantage tendance à se pencher sur un autre morceau mais en restant dans ce même circuit d'approvisionnement. Enfin, globalement, les reports de consommation vers les produits des autres espèces apparaissent très forts, surtout en hypermarchés et supermarchés.
La deuxième analyse du Gremaq et de l'Ifip élargit l'étude à l'ensemble des protéines animales afin d'analyser l'impact d'une variation de prix de l'ensemble du porc frais en considérant les substitutions possibles. Conclusions : l'élasticité du porc frais apparaît parmi les plus faibles, avec les œufs et les poulets « prêts à cuire ». Et les reports de consommation depuis le porc frais privilégient les préparations à base de viande, les œufs, la viande hachée et différentes catégories de produits de charcuterie.
