vendredi 10 février 2012 - 09h07
À Vosne-Romanée, haut lieu viticole de la Côte-d'Or, Armelle Rion cuisine la truffe avec passion.
Le lendemain de son mariage, Armelle Rion est arrivée de Sens (Yonne) avec sa dernière portée de chiots.
« Elle amenait de la vie avec elle », se réjouit trente ans plus tard Bernard, son mari, vigneron, avec lequel elle a développé le domaine viticole, lancé la production de truffes et l'élevage des Lagotto Romagnolo, ces chiens truffiers originaires d'Italie réputés pour leur flair particulier.
« La réintroduction des chiens dans le ramassage de la truffe en Bourgogne a fortement contribué à la renaissance du précieux champignon », explique Armelle.
Désormais, la truffe est déterrée mûre à point dans des conditions de qualité optimum, que ne permettait pas autrefois la récolte à la pioche.
Membres fondateurs de la confrérie de la truffe de Bourgogne et à la tête de cinq hectares de truffières, les époux Rion se sont fortement investis dans la valorisation de Tuber uncinatum.
Dans leur région, terre de tradition, de bonne chère et de bons vins, Armelle et Bernard, avec leur titre respectif de « grand chambellan » et de « grand échanson » dans la confrérie, se plaisent à promouvoir la truffe dans la gastronomie locale.
Un dîner presque parfait à la truffe
Secondé depuis 2006 par sa fille Alice, le couple mène de front toutes ses activités, toujours disponible pour accueillir les clients et répondre aux sollicitations des médias.
Contactée par la chaîne de télévision M6, Armelle a ainsi participé successivement à deux émissions culinaires. La première, « Un dîner presque parfait » (diffusée en novembre 2010), fut une belle expérience. Elle avait conçu un dîner tout à la truffe : foie gras à la truffe, paupiettes de lapin aux truffes, glace à la truffe.
La seconde, « La meilleure équipe de France », fut un défi dont elle garde un bon souvenir même si elle n'a pas été sélectionnée pour la finale. Au menu, cette fois, figuraient des escargots sur lit de pomme de terre persillé à la truffe, ainsi qu'un carré de veau sauce époisses morille avec os à moelle à la truffe.
A la même époque, son futur gendre, Louis, était classé dans le top cent de « MasterChef », l'émission concurrente de TF1.
Chez les Rion, on partage ses passions en famille. On garde la tête froide et les pieds sur terre. « Etre vigneron c'est déjà être une star aux USA », note en riant Armelle, habituée à poser devant l'objectif dans sa cave pour faire plaisir à ses clients américains »
Les bons plans pour la truffe
Pour sublimer les arômes des truffes, Armelle aime les mélanger avec un corps gras tel que beurre, crème, œufs ou huile. Elle les laisse infuser une demi-journée avant emploi.
Pour retrouver ses recettes, naviguez sur le site www.domainerion.fr (rubrique « truffes »).
Vous pouvez aussi visionner l'émission « Un dîner presque parfait » dans l'espace « événements ».
D'autres conseils culinaires sont donnés sur le site de la confrérie (www.confreriedelatruffedebourgogne.asso.fr).
Tous les ans, le domaine de Rion ouvre ses portes le 1er novembre pour une promenade aux truffes.
Anne Bréhier
(publié le 10 février 2012)
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