L'Arip (Association régionale interprofessionnelle porcine de Bretagne) a présenté ce 29 mars 2013 l'étude qu'elle a conduite sur la méthode du « nez humain » pour détecter les carcasses de mâles entiers présentant le risque de développer une odeur désagréable à la cuisson. Cette étude, dont les résultats devraient être diffusés en septembre, est financée par Inaporc.
« Nous avons besoin de savoir si cette méthode est fiable, insiste Philippe Le Jossec, le président de l'Arip. Et comment la mettre en place dans nos abattoirs si elle fonctionne. C'est pourquoi nous avons mis en place cette étude, avec neuf groupements de producteurs, deux abattoirs, Uniporc, l'Ifip et l'Inra. »
La démarche a commencé en février 2012. Dix-neuf élevages de production et quatre de sélection n'ont pas castré une bande de porcelets. Ces 2.300 porcs entiers doivent être abattus d'ici à la fin du mois d'avril. Chacun d'eux est soumis à la technique du « nez humain ». C'est-à-dire qu'un opérateur, formé pour cela, renifle le gras de leur bardière après chauffage avec un décapeur thermique et le note en fonction de l'odeur qui se dégage.
Des échantillons de gras sont également prélevés. Ils seront soumis à des analyses chimiques permettant de connaître la teneur en scatol, en androstenone et en indole de ces gras. Ces molécules, en particulier les deux premières, sont responsables de l'apparition des mauvaises odeurs à la cuisson. Ces teneurs pourront ensuite être comparées aux notes données par les « nez humain » afin d'évaluer objectivement la méthode.
viande de porc immangeable
samedi 30 mars 2013 - 08h13
Point besoin d'être un spécialiste pour détecter si la viande de porc à goût de verra ou non. Malheureusement c'est de plus en plus souvent que l'on se ''fait avoir'', surtout en grande surface, avec de la viande immangeable. De plus c'est surtout après la cuisson que l'odeur se révèle.