Après le premier épisode froid de la mi-décembre, les cultures d'hiver ont commencé à s'endurcir. Une seconde vague est attendue pour la fin de la semaine accompagnée parfois de neige. Cette hypothèse est la plus favorable car la neige est un bon isolant thermique et quelques centimètres suffisent à protéger les plantes.
En son absence, le risque de dégâts est réel, notamment pour les semis en phase de levée. Une température de -8°C à l'échelle de la parcelle accompagnée de vent suffit à provoquer des dégâts irréversibles sur le coléoptile. Un sol saturé en eau avec des tissus également très imbibés est un facteur aggravant.
De même, un semis à une profondeur supérieure à 3 cm entraîne la formation d'un entre-nœud qui relie les racines séminales au plateau de tallage. Un gel sur terrain humide provoque des mouvements de sol qui finissent par sectionner cet entre-nœud. Cet accident est fréquent dans les argilocalcaires et la craie, et menace les blés et les orges jusqu'au stade des trois feuilles. Quand le tallage a débuté, les racines secondaires peuvent prendre le relais et alimenter la plante.
D'une manière générale, le stade du tallage des céréales constitue la phase de plus grande résistance au gel et un blé déjà endurci peut supporter des températures négatives de l'ordre de -13°C sans trop de dommages. Les orges d'hiver et les blés durs semés à l'automne sont plus sensibles.
Quant aux pois d'hiver, leur résistance au froid est maximale vers les 2-3 feuilles, stade généralement atteint quand les créneaux de dates de semis ont été respectés. Quand les graines sont enterrées à 3-4 cm de profondeur, la culture peut redémarrer même si les organes aériens ont subi le gel.
