Les nouvelles techniques de cultures légumières, qui ont permis de s'affranchir des contraintes de sol, de relief ou de climat, ont joué un rôle prépondérant dans la spécialisation des productions régionales au cours des vingt-cinq dernières années. Une synthèse Agreste du ministère de l'Agriculture, publiée le 18 mars 2015, retrace l'historique migratoire des onze principaux légumes destinés au marché du frais.
Exemple notable de ces mouvements, la production de tomate a été multipliée par 10 en Bretagne, notamment grâce aux serres chauffées, alors qu'elle a diminué de moitié en Provence-Alpes-Côte d'Azur (Paca) et Languedoc-Roussillon.
Même verdict pour la carotte quasi inexistante en 1989 en Aquitaine et qui s'y est aujourd'hui largement imposée ou le melon qui a migré du sud de la France vers le Poitou-Charentes.
Les OP favorisent le maintien des productions
D'autres productions se sont, elles, renforcées dans leur bassin d'implantation initial, tel que l'endive dans le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie, et le chou-fleur en Bretagne. Au-delà des nouvelles techniques de productions, ces cultures ont profité de la forte implantation des organisations de producteurs (OP) dans le nord et l'ouest de la France, qui ont facilité leur développement.
De son côté, la production de salade s'est renforcée dans le Sud, profitant de la diminution des ceintures maraîchères urbaines.
Certains légumes ont également gardé une répartition assez équitable sur le territoire tel que le concombre, alors que d'autres, comme la fraise, ont vu leur production diminuer de manière générale dans leur région productrice sans pour autant être compensée ailleurs.
