Un relais pour les cantines

« Les cantines ont besoin d'un interlocuteur unique qui assure une seule livraison et une seule facturation », explique Magalie Gayerie, productrice en Dordogne.

Elle préside la société coopérative d'intérêt collectif (SCIC) Mangeons 24, créée il y a deux ans pour servir d'intermédiaire entre les agriculteurs et la restauration collective.

Catalogue : quantité et diversité

Mangeons 24 a mis en place une plate-forme collective pour centraliser une grande variété de produits. « Nous devons garantir à nos clients une gamme suffisamment large pour répondre à toutes leurs attentes », indique Magalie Gayerie.

Dans son catalogue : de la viande sous vide (porc, bœuf, veau, agneau, volailles), des fruits et légumes de saison, des produits laitiers (lait, fromage blanc, yaourts et fromages), du poisson frais et surgelé (esturgeon, truite), du pain, de la farine, des œufs...

La société coopérative compte à ce jour 75 fournisseurs, dont 50 producteurs fermiers référencés en bio, sous la marque « Saveurs du Périgord », en AOC ou label rouge, ou encore estampillés « Marchés des producteurs de pays » et « Bienvenue à la ferme ».

Adaptation : transformer les produits

Etre en phase avec le marché de la restauration collective demande de faire preuve d'innovation.

« Pour permettre aux producteurs de fruits de vendre tout au long de l'année, nous les incitons à développer de nouvelles recettes, comme la compote », illustre Laurent Magot, chef du pôle du tourisme et de la promotion à la chambre d'agriculture de la Dordogne.

Une solution adaptée à la fraise, par exemple, qui connaît des périodes de sur ou de sous-production.

Organisation : liberté des fournisseurs

Mangeons 24 prend en charge l'acheminement des denrées jusqu'à la plateforme. Elle les réceptionne, vérifie leur qualité et les stocke en chambre froide pour 24h maximum, avant de les livrer aux clients (voir l'infographie ci-dessous).

Un gage de simplicité pour les producteurs, qui n'ont pas à se soucier du conditionnement. Ils n'ont par ailleurs aucune obligation d'apport minimal de volumes et ne sont pas obligés de rentrer au capital social de la société coopérative pour vendre leurs produits.

Marge commerciale : minimum vital de 20 %

Les prix payés aux fournisseurs varient selon la qualité et l'origine des produits. Mangeons 24 se positionne en fonction des prix de revient et du marché. Pour les volumes connus, elle s'efforce de lisser ses prix à l'année.

Lors de sa première année d'existence, Mangeons 24 prévoyait une marge commerciale moyenne de 17 %. Cette année, en fin de deuxième exercice, elle s'approche des 20 %.

« C'est un minimum vital à respecter, assure Laurent Magot, car la maîtrise des coûts logistiques est la clé de réussite d'une plate-forme. »

Alain Cardinaux

(publié le 4 octobre 2013)