« Nous sommes en bonne voie d'obtenir de Bruxelles le droit de maîtriser notre production de lait », explique Claude Vermot-Desroches, président du Comité interprofessionnel du gruyère de comté (CIGC) et éleveur dans le Doubs.
L'interprofession gère la production de comté en fonction du marché. Dans le cadre d'un plan de campagne annuel, négocié entre partenaires de la filière, elle délivre à chaque fruitière (fromageries coopératives) un nombre de plaques vertes nécessaires aux meules de fromage à un prix plus ou moins dissuasif.
Chaque plaque correspond à une meule de 40 kg, soit 400 litres de lait. Le volume total ramené à la livraison individuelle est divisé par la surface de chaque exploitation. Sur la base de ce calcul, la référence laitière des exploitations de la zone AOC varie de 2.000 litres à 4.600 litres à l'hectare.
« Elle est l'expression du terroir, du potentiel de sol et illustre les différences de productivité entre secteurs. Si, demain, notre plan de campagne n'était plus reconnu, c'est cette référence qui s'imposerait », précise Claude Vermot-Desroches.
Actuellement, les références par laiterie progressent compte tenu des demandes supplémentaires des producteurs et des nouveaux producteurs rentrés dans la filière.
« Heureusement, nos parts de marché gagnent 2 % par an. Lorsque les quotas seront supprimés, il n'y aura plus de pénalités. Chacun pourra produire davantage. Mais, pour préserver l'équilibre actuel, nous allons attacher les kilogrammes de lait produits à l'hectare sur la base de la campagne 2010-2011. »
L'AOC veut pérenniser ce contrôle pour continuer à coller au marché. Le système n'est pas figé : le cahier des charges autorise à produire jusqu'à 4.600 litres par hectare. Si le comté gagne des parts de marché, ceux qui sont au-dessous de ce niveau pourront progresser.
« Notre métier est de faire du lait à comté. Le prix de notre lait reflète celui du comté. Ce serait une grave erreur de faire davantage de lait pour le dégager en poudre ou en beurre. Quand certains parlent double ou triple prix, ils envoient un message à la grande distribution disant qu'ils sont capables de produire moins cher », conclut Claude Vermot-Desroches.
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Un prix moyen de 450 €/1.000 litres Le prix du lait à comté est calculé sur la base du prix moyen de référence du fromage en blanc produit par les fruitières. Chaque atelier définit un prix du lait à chaque producteur en fonction de la qualité et du rendement. Le prix moyen payé par la filière du comté a été de 450 € pour 1.000 litres lors de la campagne 2010-2011, avec une fourchette de prix allant de 410 à 520 € en fonction des résultats des ateliers et des éleveurs. |
