Burgers, lardons, escalopes et brochettes, le tout sans aucune une trace de viande : bienvenue à « La Boucherie végétarienne », qui a ouvert à la fin mai à Paris dans le 12e arrondissement. Sa cible : les « flexitariens », partisans d'une alimentation en majorité végétarienne, mais qui ne refusent pas un peu de viande de temps en temps. En France, les végétariens ne sont que 3%, mais plus d'un quart (27%) des non-végétariens seraient prêts à devenir flexitariens, selon un sondage réalisé en 2012 par OpinionWay.
Ce commerce d'un nouveau genre fleurit déjà aux Etats-Unis, aux Pays-Bas et en Allemagne. Ici, pas de boeuf ou de porc, seulement des produits « simili-carnés » préparés avec une pâte à base de soja et froment, surgelée à -30°C pour retrouver la consistance de la viande. Un créneau que certaines enseignes de la grande distribution ont déjà commencé à investir en commercialisant des produits similaires, au-delà des steaks de soja et autres produits végétariens proposés dans leurs rayons.
Si le concept n'est pas nouveau, le terme « flexitarisme » est apparu au début des années 2000. Aujourd'hui, il est désormais dans l'air du temps, faisant écho aux préoccupations environnementales des consommateurs. « Le phénomène était très marginal en France il y a 20 ans, mais nous pensons qu'il va s'ancrer et se développer dans la société, constate Stéphane Walrand, chercheur en nutrition humaine à l'Inra. Les gens ont compris l'importance de la qualité de l'alimentation et de la durabilité des produits. »
Sur le plan nutritionnel, que valent ces produits simili-carnés par rapport à la viande ? Pour l'Association végétarienne de France (AVF), aucun risque de carence. « Les acides aminés essentiels servant à fabriquer des protéines sont présents dans tous les aliments d'origine végétale, que ce soient les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses ou encore les oléagineux », détaille sa présidente, Elodie Vieille-Blanchard. « Les végétaux ont naturellement une plus faible teneur en acides animés essentiels que les sources animales », nuance Stéphane Walrand. Toutefois, certains produits simili-carnés « contiennent des sources animales, comme de la poudre de lait ou des oeufs, pour des raisons de texture notamment, et sont plus équilibrés » que d'autres.
