Cerner la rentabilité d’un atelier

Emmanuel Marguet, du Gaec de la Grange Faure, à Gilley, dans le Doubs, est responsable de la vente directe d’une partie de la viande bovine de l’exploitation. Les associés ont commencé leur activité en livrant eux-mêmes leurs produits à leurs clients. Toutefois, en 2005, ils ont appris à leurs dépens qu’il ne suffisait pas d’un chiffre d’affaires en forte croissance pour réaliser des bénéfices. Il faut aussi être plus regardant sur les charges.

En appliquant une méthode de comptabilité analytique adaptée, ils ont pu distinguer les points à corriger et rendre positif le résultat de cette nouvelle activité.

Marge brute: un critère insuffisant

La marge brute est un critère employé depuis des années dans les centres de gestion. Pour une activité donnée, elle est égale à la différence entre les produits (ventes + variations de stocks) et les charges variables liées à l’emploi des facteurs de production (aliments et fourrages consommés, produits vétérinaires...). Au Gaec, la marge brute de l’activité lait + viande bovine est de 144.208 euros. La comparaison des marges unitaires (marge ramenée à l’UGB par exemple) avec des résultats de groupe met en évidence les points forts et les améliorations envisageables, mais ne suffit pas pour dégager toutes les pistes de progrès.

Charges fixes: définir la clé de répartition

Si on retranche les charges d’équipement, de bâtiment, de main-d’oeuvre et les frais généraux spécifiques à l’atelier bovin, on déduit la marge nette. "Mais pour avoir plus de précisions sur la contribution de chacun des produits de l’atelier (lait, viande…), il faut pouvoir définir la clé de répartition des coûts fixes, explique Emmanuel Marguet. Or les centres de gestion ne réservent pas assez de traitement particulier aux activités de diversification. Mon chiffre d’affaires "vente directe" est fondu avec celui du lait et des animaux écoulés dans le circuit traditionnel. Et les charges d’emballage et de découpe sont rapportées à l’ensemble de l’activité bovine. Aussi, je ne pouvais pas me rendre compte pourquoi notre activité de commercialisation n’était pas rentable."

La formation de comptabilité analytique dispensée par Trame (1) sur "la rentabilité des productions fermières" a rendu les associés du Gaec plus autonomes en les aidant à apporter eux-mêmes des solutions à leurs problèmes de rentabilité (lire l'encadré). L’analyse des résultats obtenus donne une idée précise des postes de charges défaillants ou au contraire des points performants. Et faute d’étude de groupe, c’est la confrontation et la comparaison des résultats du Gaec de la Grange Faure avec ceux d’autres éleveurs qui donne du sens à cette méthode analytique.

Coûts de production: à comparer

"Le regard des autres producteurs a permis de se poser les bonnes questions et par conséquent d’apporter un début de réponse avant de chercher des solutions auprès de professionnels compétents", explique Emmanuel. Il était persuadé que ses pertes étaient liées à un nombre insuffisant de carcasses vendues et non à des coûts de production élevés. Or la décomposition des coûts a montré que l’éleveur perdait près de 1.200 euros de chiffre d’affaires par animal. Le rendement de 45% était faible et les produits mal valorisés. "N’étant pas boucher, je ne me serais pas permis de mettre en cause les compétences de celui qui travaillait pour moi", assure-t-il. Il a suffi de faire appel à un autre artisan plus compétent pour redresser le tir. Le coût de transformation est passé au final de 2,72 €/kg de carcasse à 1,91 € malgré le prix plus élevé de la prestation du nouveau boucher.

L’approche analytique a par ailleurs démontré l’existence de doublons qui se traduisaient par des frais de transport et de comptabilité élevés. Les frais d’emballage s’élevaient à 1 €/kg.

Enfin, la décomposition des coûts de commercialisation a pointé le problème du coût du travail. Emmanuel ne parvenait pas à se rémunérer alors qu’il passait de plus en plus de temps à la vente, et en particulier à assurer les livraisons. Dorénavant, le partenariat conclu avec le point de vente collectif qui rassemble plusieurs producteurs proches de Besançon lui permet de réduire à une journée par quinzaine son activité de vente. Les frais de gestion ne représentent plus que 15% du chiffre d’affaires, contre plus de 25 % auparavant. Résultat : la marge nette par kilo de carcasse est passée de -1,49 € à +0,38 €/kg de carcasse.

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(1) Tête de réseaux pour l’appui méthodologique aux entreprises, tél. : 01.44.95.08.15.

Téléchargez le Simulation du cas de gestion du 15 décembre 2006 (369.55 Ko).

par Frédéric Hénin

(publié le 15 décembre 2006)