Le porc a été domestiqué voilà plusieurs dizaines de milliers d'années au Proche-Orient. Au fur et à mesure du développement de l'élevage, l'animal a évolué. Les éleveurs français utilisent aujourd'hui principalement quatre races pour produire la viande que nous consommons : le large white, le landrace, le piétrain et le duroc.

La France compte six races de porcs : le cul noir du Limousin, le porc basque, le porc gascon, le porc blanc de l'Ouest, le bayeux et le corse. Ce sont des races dites locales, qui font aujourd'hui l'objet de programmes de sauvegarde.

De nombreuses autres races existent de par le monde mais sans être représentées dans l'Hexagone. A l'exception de truies chinoises, utilisées en croisement pour augmenter la prolificité et les qualités maternelles des truies de races européennes utilisées dans les élevages.

Trois systèmes de production

Globalement, il existe en France trois types d'élevage. Les plus nombreux sont ceux où les porcs sont élevés sur caillebotis, c'est-à-dire sur des sols en béton ajourés. Les déjections, l'urine et les fèces qui se mélangent pour former le lisier tombent à travers les caillebotis. De là, le lisier est évacué par gravité vers une fosse de stockage.

Dans environ un élevage français sur cinq, les porcs sont élevés sur des litières. La paille ou la sciure qui les constituent sont déposées le plus souvent sur des sols bétonnés. Elles sont renouvelées tous les jours.

Les déjections, qu'il s'agisse de lisier ou de fumier, sont stockées en attendant d'être épandues sur les terres cultivées et les prairies de l'exploitation. La réglementation environnementale impose une durée minimale de stockage. Les producteurs disposent souvent de capacités de stockage pour assurer la meilleure valorisation agronomique de ces engrais de ferme.

Dans certaines régions où les surfaces ne sont pas suffisantes pour une bonne valorisation de ces engrais de ferme, les éleveurs ont su s'adapter. Ils ont pris une part active dans la reconquête de la qualité de l'eau, en construisant des outils de traitement du lisier. Il s'agit souvent de stations d'épuration comparables à celles utilisées par les communes pour traiter leurs eaux usées.

Le troisième type d'élevage présent en France est le plein-air. Contrairement aux deux cas précédents, il n'y a pas de bâtiment. Les animaux sont parqués dans des prairies où ils disposent de cabanes pour se mettre à l'abri des intempéries et du soleil.

L'élevage

Trois mois, trois semaines et trois jours après s'être accouplée avec le verrat ou avoir été inséminée, la truie donne naissance à des porcelets. Ces derniers sont sevrés lorsqu'ils sont âgés de trois, voire quatre semaines puis engraissés pour la production de viande.

En 2008, les éleveurs français de porcs ont produit 26 millions de porcs. La Bretagne, les Pays de la Loire et la Basse-Normandie totalisent presque les trois quarts de la production nationale.

L'alimentation

Le porc est omnivore. Autrement dit, il peut, comme l'homme, se nourrir d'aliments d'origine végétale ou animale. Dans les élevages français, il ne reçoit que des aliments fabriqués à partir de matières premières d'origine végétale. Les céréales, du blé ou de l'orge pour l'essentiel, représentent les trois quarts de son menu. S'y ajoutent entre 20 et 25 % de tourteaux riches en protéines. Ces tourteaux sont ce qui reste de la graine de colza, de soja ou de tournesol après son pressage pour récolter l'huile. Le pourcentage restant se compose de minéraux ajoutés pour couvrir les besoins nutritionnels de l'animal.

Une truie n'ayant pas les mêmes besoins qu'un porcelet ou un porc à l'engrais, il existe différentes formules alimentaires. Chacune est adaptée à l'étape de la vie du porc auquel elle est destinée. Ces aliments, l'éleveur peut les acheter tout faits ou les fabriquer lui-même à partir des céréales qu'il récolte ou achète. Un tiers des producteurs de porcs ont pris cette option de fabriquer eux-mêmes l'aliment à la ferme.

Le débouché

Le porc est la viande la plus consommée en France : presque 35 kg sur les 90 kg consommés annuellement. Le débouché principal est la charcuterie. Environ 30 % de la carcasse est consommée fraîche. Le reste est transformé en jambon, saucissons, rillettes, lardons, patés...

 par Eric Roussel

(Mis à jour le 19 janvier 2010)