En 2011, le nombre de bovins s'établissait à 19 millions de têtes, adultes et jeunes confondus.

Troupeau laitier

La France est le deuxième pays producteur européen de lait derrière l’Allemagne. Plus de 3,5 millions de vaches produisent chaque année 24 milliards de litres de lait.

Les 75 000 exploitations laitières se localisent surtout dans le grand Ouest (Bretagne, Normandie, Pays de la Loire) et le Nord, mais aussi dans l’Est (Lorraine, Franche-Comté et Rhône-Alpes). Le troupeau moyen est de 50 vaches environ. Ceux de plus de 100 vaches sont encore marginaux en France (moins de 2 %).

Races. La principale race laitière est la prim’holstein. Viennent ensuite la montbéliarde et la normande, deux races « mixtes » qui sont élevées à la fois pour le lait et la viande. Elles côtoient des races de moindre effectif (de 50.000 à 1.000 femelles) : l’abondance, la brune, la simmental, la pie rouge des plaines, la tarentaise, la jersiaise... Enfin, quelques races comptent moins d'un millier de femelles. L'institut de l'élevage a pris des mesures de protection afin d'éviter leur extinction.

Production. Depuis 1950, la production par animal a triplé. Aujourd'hui, une vache produit en moyenne 8 400 litres de lait par an. Les meilleures laitières peuvent aller au-delà de 12.000 litres. La contrepartie est une durée de vie assez courte : moins de cinq ans en moyenne.

Comme chez la femme, c’est la naissance d’un veau qui déclenche la lactation. La vache sera donc inséminée artificiellement, avec de la semence de taureaux sélectionnés sur leurs qualités génétiques. Après une gestation de neuf mois, la vache met au monde un veau, qu’elle n’allaite pas. Elle est traite mécaniquement, et son lait est commercialisé auprès d'industries laitières privées ou coopératives.

Débouchés. Les deux tiers de ces volumes deviennent des fromages, des yaourts, des desserts lactés, du beurre… Le reste est transformé en poudre de lait et en beurre industriels, qui seront ensuite utilisés par des industries agroalimentaires dans la fabrication de biscuits, de pâtisseries, de glaces, de plats cuisinés... Le grand Ouest fournit une proportion élevée de produits industriels, tandis que l’Est est davantage orienté vers les AOC fromagères.

Moins de 1 % des éleveurs, dits « producteurs fermiers », transforment eux-mêmes leur lait à la ferme dans des minilaboratoires qui doivent respecter les mêmes règles d'hygiène draconiennes que les industriels.

Troupeau allaitant

Le troupeau allaitant français est le plus important d’Europe, avec 4,1 millions de vaches nourrices.

Les 130.000 élevages allaitants sont surtout implantées dans le centre de la France (Auvergne, Limousin, Bourgogne, Centre), mais également dans le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées) et les Pays de la Loire.

Races. Les principales races sont la charolaise, la limousine et la blonde d’Aquitaine. Il existe également des races « régionales » comme la blanc bleu, la parthenaise, et des races « rustiques » comme la salers, l'aubrac et la gasconne.

Production. Les vaches nourrices engendrent un veau par an, qu'elles allaitent pendant une période de six à neuf mois (d'où l'appellation « troupeau allaitant »). Le broutard sevré sera ensuite engraissé pour la boucherie.

La dénomination « viande bovine » regroupe les viandes de jeune bovin, de génisse, de boeuf, de vache et, plus rarement, de taureau. En 2011, ce sont 3,7 millions de gros bovins qui ont été abattus, soit 1,3 million de tonnes-équivalent carcasse. Plus de la moitié sont des vaches laitières, au terme de leur carrière. Cette viande se retrouve plutôt dans les produits de bas de gamme. La viande de haut de gamme est issue des races allaitantes ou mixtes.

Débouchés. Avec un animal de 800 kg, on obtient en moyenne de 240 à 320 kg de viande consommable. Il faut en effet retirer les os et tous les déchets (gras, peau, entrailles...). Les 185 000 tonnes de viande de veau produites chaque année en France proviennent de l'abattage de 1,6 million de jeunes animaux.

Autre produit issu des bovins, les cuirs et les peaux représentaient 138.000 tonnes en 2011. Ils sont destinés à la fabrication de chaussures et la maroquinerie.

Une alimentation à base de végétaux

Les bovins sont des ruminants : leur estomac est composé de quatre compartiments (le rumen ou la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette) qui leur permettent d’assimiler la cellulose et les fibres qui composent les végétaux, contrairement aux humains.

Les bovins peuvent être alimentés avec de l'herbe (pâturée ou sous forme de foin, d’enrubannage ou d’ensilage) et de l’ensilage de maïs (c'est-à-dire du maïs fermenté). Pour équilibrer cette ration, ils reçoivent également des céréales (blé, orge, maïs grain), de la pulpe de betterave, des tourteaux de soja ou de colza, ou des protéagineux (pois, féverole), des minéraux et des vitamines. La plupart de ces aliments sont produits sur l’exploitation ou sur le territoire français. Seule une petite partie est importée. Il s'agit essentiellement du soja, en provenance d'Amérique du Nord et d'Amérique latine. Les farines animales restent interdites.

La plupart des vaches pâturent une partie de l’année. Elles peuvent consommer jusqu’à 50 kg d’herbe et boire jusqu’à 100 litres d’eau. Rares sont celles qui ne mettent jamais le museau dehors. Cela concerne quelques gros élevages laitiers. Ils sont alors qualifiés d'élevages hors sol.

En hiver, sous bâtiments, les vaches sont nourris avec de l'ensilage de maïs et d'herbe, du foin, des céréales et des minéraux. Les veaux et les jeunes reçoivent aussi ce type de rations, dans des quantités adaptées à leur croissance.

Environnement

L'élevage est périodiquement attaqué pour sa contribution à la production de gaz à effet de serre. Il est vrai qu'un bovin produit pendant la digestion de 400 à 600 litres de méthane qu’il évacue en éructant. Mais l'élevage français contribue aussi au stockage de CO2 grâce aux importantes surfaces en herbe, qu'il valorise et entretient. Avec 10 millions d’hectares en prairies, soit un cinquième de sa superficie, la France est le pays le plus « vert » d'Europe.

Logement

Les bovins logent dans des étables, appelées stabulations. Elles sont aménagées de différentes façons : elles peuvent offrir aux bovins une surface entièrement paillée, ou des emplacements définis pour chaque vache, en logette ou en étable entravée.

par Elsa Casalegno

(Mis à jour le 4 janvier 2013)