Le vin, un produit très «terroir»

Les régions productrices sont réparties sur le territoire français. Chacune a des méthodes d'élaboration bien spécifiques, selon ses cépages et son histoire.

Comment produit-on du vin?

La vinification en rouge consiste à mettre en cuve les baies de raisins, le plus souvent foulées (écrasées), et à les laisser macérer dans leur jus. Le jus se colore au contact des peaux. La fermentation alcoolique se fait pendant la macération. A la fin, on ouvre les cuves par le bas. Le vin de goutte s'écoule. Il reste les baies qui sont devenues du marc et que l'on envoie au pressoir pour extraire le vin de presse plus charpenté que celui de goutte, c'est-à-dire qu'il contient plus de tanins, présents dans la peau.

Pour élaborer un vin blanc, il faut au contraire pressurer les raisins (blancs ou noirs) dès réception de la vendange. Le jus obtenu, appelé moût, fermente seul, sans les peaux.

Les rosés s'obtiennent avec des raisins noirs qu'on laisse macérer dans leur jus afin qu'il se colore. Cette étape dure de quelques heures à quelques jours selon l'intensité de la couleur que l'on recherche. Puis on écoule le jus, on presse les baies et on lance la fermentation alcoolique. Les rosés peuvent également être obtenus par saignée d'une cuve destinée à produire du vin rouge. Dans ce cas, on prélève 10 % du volume de la cuve quelques heures après l'avoir remplie. On obtient une cuvée de rosé, d'une part, et une cuvée de rouge, plus concentrée, d'autre part.

Quant aux effervescents, ils sont le résultat d'une double fermentation alcoolique. Dans un premier temps, on réalise une fermentation classique en cuve. Le vin obtenu est un vin tranquille que l'on appelle vin de base. Dans un second temps, on y rajoute du sucre et des levures, avant de le mettre en bouteille ou dans une cuve close. Une seconde fermentation démarre. Comme le gaz carbonique formé ne peut s'échapper, il se dissout dans le vin et lui donne son caractère effervescent.

Après la fermentation alcoolique, les vins peuvent subir une seconde fermentation appelée malolactique. Des bactéries transforment l'acide malique en acide lactique, plus doux. Les vignerons, hormis ceux qui font des vins blancs et rosés très aromatiques, recherchent presque tout le temps cette seconde fermentation qui diminue l'acidité des vins.

Les vinifications sont de plus en plus soignées et maîtrisées. La plupart font appel à l'utilisation de levures et des bactéries sélectionnées et se déroulent à des températures contrôlées par des systèmes de refroidissement ou chauffage. Pour protéger les moûts et les vins de l'oxydation, les vignerons utilisent des gaz neutres. Pour éviter les goûts végétaux, ils trient de plus en plus sévèrement la vendange. De nouveaux produits et procédés œnologiques ne cessent d'apparaître, comme les gommes de cellulose récemment autorisées pour empêcher les précipitations de tartre dans les vins.

Plus qu'un produit, un phénomène culturel et social

La France voit sa consommation diminuer d'année en année. Elle est passée de 160 litres par an et par habitant de plus de 15 ans en 1965 à moins de 70 litres par an et par habitant de plus de 15 ans en 2005. Aujourd'hui, la France consomme environ 32 millions d'hectolitres de vins par an, quand elle en produit 50 millions (moyenne de 2004 à 2008). Pour défendre l'image du vin et relancer la consommation, producteurs et syndicats viticoles ont crée plusieurs associations. Vin et Société, les Quatre vérités sur le vin et l'Honneur du vin communiquent sur ses bienfaits et invitent à une consommation responsable des produits issus de terroirs diverses.

par Amélie Violet